文/半岛记者 李晓哲 通讯员招婷婷 图/半岛记者 张伟
靠海吃海的青岛有吃干海鱼的风俗,而要说晒鱼哪里最好,崂山区王哥庄街道的港东码头就是其中之一。11月24日,记者来到港东码头探访这里的晒鱼现场,每年深秋初冬都是这里的居民忙着晒鱼的时间。从海里打捞上来的新鲜鱼经过清洗、卤制、风干,两三天时间就成了美味的晒鱼,面包鱼、鳗鳞鱼、鲅鱼、老板鱼等等应有尽有,过几天河豚鱼干就将大量上市了。据当地人说,晒海鱼,在自家晒的就不如在码头上晒的好吃。
海里能捞的鱼这里都在晒
港东码头晒鱼在青岛是出了名的,11月24日天气晴朗,记者赶到位于王哥庄港东社区的港东码头,有好几户人家正在晒鱼。在这里,晒鱼每年从深秋初冬就开始了,一直持续到过完年以后。
孙峥是码头上一家渔家宴的老板娘,最近几天趁着天气好她就开始张罗着晒鱼,这也是港东人世世代代的传统。在孙峥家的渔家宴门前,简直就是个晒干了的海底世界。大鱼挂在屋檐下、架子上晒,例如大鲈鱼、大舌头鱼；其他的晒在铁丝网上,一排排鱼铺满了偌大的网子,很是壮观。
在这里,记者看到了鱼鳍都是绿色的小面包鱼,当地人管这叫“扒皮狼子”,晒之前要先把它的皮扒掉,把内脏去掉；鳗鱼一个就一斤左右,整条从脊柱处剖开摊平,将肥厚的肉伸展开来；本地鲜鲅鱼打捞上来后或切成厚片,或剖成整条鱼,经过晾晒成为风味各异的干鲅鱼,这也是很多人心心念念的美食；还有老板鱼、摆甲鱼、黑头、鳘鱼等等都能拿来晒。
用海水洗的鱼口感会更棒
晒鱼好吃,那它们是怎么做出来的呢?当天不巧,由于风大出海的渔船很少,没有现场加工晒鱼的场面。但是孙峥也给记者介绍了其中的诸多秘籍。靠着码头得天独厚的优势,港东码头上晒鱼用的大多是新鲜打捞上来的海鱼,当渔船靠岸后,挑选适合晒的鱼,用海水清洗干净,去掉内脏,整理成适合风干的形状,按照口味用卤水卤制一定的时间,放在架子或网上,经过2～3天的时间就可以变成干鱼了。为了使鱼的口感好,当地人习惯用海水清洗鱼,而不是用自来水,这也是当地跟其他地方处理鱼不同的地方。
孙峥说,风对于晒鱼也有很大的影响。根据当地人常年的经验,在家里晒的鱼就没有在码头上吹着海风晒的鱼味道好,而在出海的渔船上晒的鱼又比码头上晒的鱼滋味足。孙峥说他们家会找关系好的渔船帮忙,将处理好的鱼带出海去晒,风干后口感会有所增加。孙峥还透露,要想晒干鱼的口味更好一些,晒好的干鱼放在泡沫箱里焖一晚上,类似于面团发酵,第二天再吃口味会更好。
想尝河豚鱼干还得再等等
“等到深冬,我们这里还晒河豚鱼呢！”河豚这种勇敢者的美食,在当地人眼里处理起来很简单,祖祖辈辈总结出来的经验让他们对晒河豚鱼充满了信心。当地人会把“贴皮血”小心去掉,鱼鳃也去掉,剩下的鱼肉和鱼皮、鱼骨就可以放心食用了。跟其他鱼一样,经过两三天的晒制,河豚鱼就晒好了。再过些日子。大头腥、海兔子等也都会大量上市,晒干后就会集中端上市民的餐桌。
当天,孙峥的爱人刘辉刚将一条条干面包鱼认真码好装袋密封,然后用快递发给预订的客户。之前,他们家的干鱼只供应自家的渔家宴,而随着微商的发展,他们也开始通过微信销售干鱼,而凭借着过硬的质量和良好的口感,他们家的干鱼越来越受欢迎,最远还卖到了新疆去。
如何做晒鱼 快来学绝招
不少市民都有一个感觉,就是自己在家做鱼干,怎么也做不出渔家宴的水准来,记者就跟孙峥学了几招如何做晒鱼的绝招。
干鳗鳞,可以用烤箱烤着吃或蒸着吃,用花生油,放点儿葱末、姜末调汁儿；或者用葱姜爆锅,放上点儿辣椒爆炒,出锅时放上点香菜段儿,是很好的下酒菜；干偏口蒸着吃、烤着吃都很不错；干鲈鱼可以油泼,或者回锅煮；沿海地区吃鲅鱼比较多,鲅鱼切成片或段儿,蒸着吃,回锅炖着吃都很好。
在晒鱼的架子上,记者还看到了几条鱼,明显跟其他的甜晒鱼不一样。孙峥说这就是港东的特色美食“汤腌鱼”,也叫港东咸鱼,是很多饕客经常来找的美食。孙峥说,“汤腌鱼”是一道当地的名菜,爱的人会非常喜欢,不爱的人则会避而远之,因为它做好了以后闻起来特别臭,但是吃起来特别香,类似臭豆腐。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 刘守龙]
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